Style-Selector (Beta)  WAP  RSS 
+81
 
Текущее время: 15 авг 2018, 11:40

Часовой пояс: UTC + 3 часа




Новая темаКомментировать  [ Сообщений: 21 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 13 апр 2015, 17:53 
Не в сети
Местный

Зарегистрирован: 08 мар 2015, 20:56
Сообщения: 324
Cпасибо сказано: 284
Спасибо получено:
591 раз в 260 сообщениях
Страна: Не указан
Баллы репутации:

Поделюсь здесь своими впечатлениями и некоторым опытом в приготовлении некоторых съедобных вещей в полевых условиях, впечатлениями о некоторых северных деликатесах. Пока о наиболее безобидных.
Начну со СТРОГАНИНЫ.
Традиционно строганину готовят мужчины. И еще я, так уж повелось.
Итак, нельма у меня есть, мороз крепчает, приступим. Что к этому блюду нужно еще, кроме мужчины или меня, приведено ниже.
Во-первых, сама Рыба. Это северные породы, лососевидные. Сиговые («белые породы») – нельма, чир, подчирок, сиг, муксун, валек, омуль. И лососевые («красные» породы) – нерка, голец, таймень, лосось, кумжа, форель и прочие. «Белые» гораздо вкусней. Но и тут есть предпочтения. Вкусен муксун, однако он достаточно костист. Самая же вкусная – нельма, причем молодая, и «девочка». Самая красивая строганина – из чира, в виду классики «рыбных форм» породы. Вот и все, собственно… Известное дело, из северной Рыбы можно сделать любое блюдо, и все будет вам вкусно! Из другой же рыбы ничего у вас не выйдет, лишь одна халтура и профанация.
Во-вторых. Чем быстрее вы «освоите нож» и научитесь им виртуозно строгать Рыбу, тем вкуснее и качественнее получится строганина. Поскольку тает эта аппетитная стружка моментально, и, если процесс идет вяло, то ёмкость с ней нужно постоянно морозить перед подачей на стол, личный состав которого уже «давно и алчно ждет». А многократность дефростирования не способствует успеху, знаете ли… Остов и голову выбрасывать не следует. Это ингредиент для будущей ухи! Утром очень поможет, если сообразите приготовить заранее…
Сначала всегда строгают брюшко и складывают его на самое дно гигантской тарелки – это на десерт. Если кто удумает съесть брюшки раньше, чем все остальное…, – моветон, есть риск получить по рукам.
В-третьих, нужно «макало» – соус. Самое простое, это перемешанная с черным перцем соль в мисочке. Многим более всего нравится равночастная смесь горчицы, подсолнечного масла и уксуса. Еще добавить черный перец с солью. Некоторые применяют томаты, и даже кавказские ингредиенты. Канон же – именно северные составляющие «макала». В Заполярья есть свои чудесные приправы. Это ложечная трава со вкусом хрена, речной кресс, «колба» (черемша) и сарана. К строганине выставляют мороженую квашеную или моченую полярную ягоду – морошку, бруснику, клюкву и голубику.
Строганину надо запивать водкой, так принято. Поговорок на этот счет есть много. «Замороженная водка в начале, – крепкий чай в конце». «Строганину без водки едят только собаки». «Морозный градус – это еще не все». «Рыба посуху не ходит»… Есть и свои коктейли «под строганину». Водка с шампанским – знаменитый «Белый медведь». Или «Северное сияние» – спирт с шампанским, сия смесь не для новичков!
СТРОГАНИНА готовится в зимнее время, в трескучие морозы. В идеале -40 и ниже. Берется рыба см. выше (мясо у этой рыбы белое,а икра светло оранжевая), оставляется "колодкой"(непотрошенной) на морозе и промораживается. После чего заносится в помещение,где сидят,истекающие слюной, суровые аборигены, в руках у них металлические кружки с налитым чистейшим питьевым спиртом.
С рыбы быстро снимается чулком кожа и острейшим охотничьим ножом, строгается мясо рыбы. Рыба держится почти вертикально.
Изображение
Мясо снимается стружкой. К этому времени уже подготовлено
"МОКАЛО"(соус). Принимая "божью слезу", торопясь, руками берется
строганина, сдабривается в "мокало", а дальше срабатывают
инстинкты.
Изображение


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Делия Норд "Спасибо" сказали:
anya, Амая, Druh, Elsa, Marina-Helena, Natasha Di, Оля, Piramide, Stan Marsh, Venera, Зина, Цып-Царапка
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 13 апр 2015, 21:03 
Не в сети
Админiстраторъ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 04 сен 2010, 07:14
Сообщения: 22833
Откуда: Москва
Медали: 8
Cпасибо сказано: 61161
Спасибо получено:
29171 раз в 13849 сообщениях
Страна: Россия
Титул: Тоже Одмин
Не знаю на счёт строганины, но мама в мои школьные годы как-то засолила мороженную рыбу. Названия не помню, но из тех, что можно было свободно купить в рыбном магазине. Просыпала её крупной солью... и на балкон. Дни тогда стояли морозные. Дня через два-три её настрогали. Объедение! Никаких форелей-осетров не надо. :-PPP

_________________
Форум - это только площадка для общения, а не идеология


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Marina-Helena "Спасибо" сказали:
Амая, Natasha Di, Оля, Делия Норд
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 13 апр 2015, 21:14 
Не в сети
Местный

Зарегистрирован: 08 мар 2015, 20:56
Сообщения: 324
Cпасибо сказано: 284
Спасибо получено:
591 раз в 260 сообщениях
Страна: Не указан
Баллы репутации:

Marina-Helena
Такое вот блюдо, получается даже с магазинной рыбой. Ну а с местной вообще неописуемо.


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Делия Норд "Спасибо" сказали:
Амая, Marina-Helena, Оля
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 13 апр 2015, 23:59 
Не в сети
Шалунья
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 12 ноя 2013, 19:55
Сообщения: 6571
Медали: 3
Cпасибо сказано: 22946
Спасибо получено:
9355 раз в 3975 сообщениях
Страна: Россия
Баллы репутации:

Делия Норд писал(а):
Ну а с местной вообще неописуемо.

:yes:

_________________
Ты, наверно, нарочно красишь краской порочной лицо! (Пикник)


Вернуться к началу
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 14 апр 2015, 05:46 
Не в сети
Админiстраторъ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 26 авг 2010, 14:13
Сообщения: 38434
Откуда: Приморье
Медали: 15
Cпасибо сказано: 46610
Спасибо получено:
30149 раз в 17763 сообщениях
Страна: Россия
Титул: Форумный чудак....
Делия Норд писал(а):
Традиционно строганину готовят мужчины. И еще я, так уж повелось.

XY.... :sigh:

_________________
Ты должен сделать добро из зла, потому что его больше не из чего сделать (Роберт Пен Уоррен)


Вернуться к началу
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 14 апр 2015, 16:15 
Не в сети
Местный

Зарегистрирован: 08 мар 2015, 20:56
Сообщения: 324
Cпасибо сказано: 284
Спасибо получено:
591 раз в 260 сообщениях
Страна: Не указан
Баллы репутации:

Продолжу рыбную тему.
Сугудай
Жители «материка» не знают, что такое сугудай — по причине того, что у них нет Рыбы.
То, что лежит на прилавках магазинов, уже не Рыба, ибо Рыба имеет одно важное кулинарное свойство — практически сразу же после освобождения от блесны или сетей она уже годна к употреблению. Посоли и ешь. Все сугудаевое богатство водится в бассейнах рек, впадающих в северные и восточные моря. Лосось, голец проходной и арктический, палия, семга, кумжа, горбуша, нерка, таймень — обладатели розово-красного мяса — по большому счету, все они из одной большой семьи, куда входят, кроме этих свирепых охотников-одиночек, и владельцы мяса белого, нехищного — сиги и чиры, муксуны и нельмы, омули и хариусы.
Рыба долго не хранится — теряет вкус, хотя и такая стоит в столицах бешеных денег. Зимой приходится довольствоваться рыбкой свежемороженой, но на «материке» ведь не знают и такой. Дело в том, что свежемороженая Рыба прямой, как палка, не бывает. Вытащенная из сети зимой и брошенная тут же на лед, она замерзает в последнем танце и всегда упруго выгнута. Вот если ее дефростировать — несколько раз оттаивать и опять замораживать. А этого невозможно избежать при долгих перевозках и перевалках. При всем вышесказанном поймать Рыбу на русском Севере несложно, ибо другой-то и не водится…
В приготовлении сугудая не существует канонов, если иметь в виду сопутствующие ингредиенты, способы их нарезки и обработки. Да, находясь на берегу таёжной реки, ингредиенты режешь и добавляешь в соответствии с обстоятельствами. Но никто не запретит изменять подходы, причем, в лучшую сторону, в условиях городской квартиры. И от этого сагудай не перестанет быть сугудаем.
Возьмем граммов эдак 400 подмороженной рыбы, больше не стоит, поскольку сугудай не «любит» лежать в холодильнике и им нужно закусывать сразу. Сняв с куска рыбы шкурку и срезав чрезвычайно жирные низ брюшины и краешек под верхним плавником, удаляем реберные кости и крупные косточки в спинной части (их можно нащупать пальцем). Сам кусок разрезаем на тонкие, не толще 5 мм, продольные полоски. Этот приём, помимо прочего, позволит обнаружить ранее не «пойманные» косточки.
Изображение
Сложив разрезанные кусочки вместе, режем их поперек, чтобы получились куски шириной примерно в два пальца. Наступает очень важный момент. На разделочную доску или на дно широкого блюдца насыпаем крупную соль и разравниваем ее по плоскости доски или тарелки.
На этот слой соли кладем кусочки рыбы и щедро засыпаем их новой порцией соли. Поверх кусочков кладем новые, и вновь засыпаем солью. И так – пока не будут уложены все кусочки. Последний слой рыбы, соответственно, так же засыпаем солью.
Изображение
Покончив с засолкой, перемещаем и рыбу, и соль в подходящую глубокую миску и оставляем так на полчаса.
Сразу объясню, почему засолку таким образом лучше делать на доске или тарелке. Не у всякой миски просторное и плоское дно. И это обстоятельство не позволит добиться гарантированной равномерности посола.
К слову: это один из «ударных» способов засолки рыбы, который, с одной стороны, выбивает из рыбы любую гадость, если она в ней есть. С другой – провоцирует движение соков в мясе, в чем ты быстро убедишься, обратив внимание на то, как миска с засоленной рыбой быстро наполняется влагой.
Итак, пока рыба просаливается, режем на тонкие кольца среднюю головку лука и промываем колечки в миске в нескольких водах, чтобы удалить из лука горечь и неприятный запах.
Изображение
Промытые колечки лука измельчаем, добавляем какой-нибудь мелко нарубленной зелени (лучше – укроп), две чайные ложки сахара и взбрызгиваем столовой ложкой легкого уксуса, без разницы – 9 или 20-процентного. Тщательно все перемешиваем, понимая при этом, что мы по сути сделали маринованный лук.
Изображение
Выдержанную положенное время в соли рыбу перекладываем в дуршлаг и отправляем дуршлаг под струю воды. Кусочки нужно промыть очень тщательно, не жалея воды, иначе получишь пересол, который, как известно, бывает на спине. Хорошо промытые кусочки отставить в дуршлаге в сторону, чтобы стекла вода.
Изображение
Подготовить какую-нибудь дополнительную пряность. Для лососевых идеально подходит звездчатый анис (бадьян). Растереть одну звездочку в ступке или в кофемолке.
Изображение
Промытую рыбу перемещаем в глубокую тарелку, добавляем маринованный лук, растертый бадьян, немного молотого черного или белого перца и вливаем примерно столовую ложку оливкового масла.
Изображение
Затем – немного обрызгиваем лимонным соком, ни в коем случае не выдавливая лимон целиком. Лучше добавить толченой клюквы.
Изображение
Закуску хорошенько перемешиваем и подаем к водочке на стол.
Изображение


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Делия Норд "Спасибо" сказали:
anya, Амая, Elsa, Marina-Helena, Natasha Di, Оля, Rinki, Venera
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 19 апр 2015, 15:16 
Не в сети
Местный

Зарегистрирован: 08 мар 2015, 20:56
Сообщения: 324
Cпасибо сказано: 284
Спасибо получено:
591 раз в 260 сообщениях
Страна: Не указан
Баллы репутации:

Эвенкийская кухня. Блюда из оленины
(Как вспомню, так вздрогну)

Изображение
Айбад наябад
(Кажется по ненецки, эвенкийское название очень похожее, но не помню).
- Надо свежее мясо маленько кушать, а то силы нет, тело болит. Скоро будет тяжелая работа, — сказал «бугор» оленеводов Зема, показывая на яловую важенку, привязанную к нарте.
Оленеводы быстро разделали оленя. Через несколько минут на шкуре лежала туша. Одна половина ребер была удалена. Полость груди и живота были заполнены кровью. В ней были видны разрезанные ребра, куски печени, на видном месте лежали почки.
Зема присыпал кровь солью, помешал ножом и дал команду к началу трапезы. Торжество началось с погрызания ребер. Оленеводы обмакивали их в кровь, захватывали мясо зубами и обрезали его ножом непосредственно около губ. Бригадир порекомендовал мне полакомиться почками и печенью. Довольно скоро с ребрами было покончено.
Далее пошло все подряд, включая жир. Деликатесом у эвенков признан мозг из трубчатых костей. Он был разделен поровну между всеми. Из чума принесли кружки, и оленеводы кровью запили мясную трапезу. Зема зачерпнул полную кружку крови и протянул мне со словами: «Витаминов много».
Я не испытала восторга. Пастухи опустили ножи и уставились на меня. На всех лицах было выражение: «Ты нас уважаешь?» Я их уважила и выпила. О своих впечатлениях писать не буду. Досталась свежатинка и оленегонным собакам. А силы действительно стало больше, ведь свежая оленина богата витаминами и микроэлементами, а в тундре это главный их источник.
Деликатесная оленина
Однажды после трапезы парной оленины жена Земы Арина занесла в чум желудок оленя. Я поинтересовалась:
— Зачем, Ари, в чуме желудок?
— Я его маленько чистила, в него кровь налила и кусочки мяса положила, маленько посолила, желудок завязала. Сейчас я его положу под мох, чтобы от мерзлой земли было маленько холодно, — ответила она.
— А что с мясом будешь делать?
— Маленько полежит, кушать будем.
— Ты говоришь, маленько полежит. Это сколько?
— Дня два, можно три, — констатировала хранительница очага.
Настало время, когда Арина содержимое желудка опорожнила в большую миску, которую торжественно водрузила на стол. Мясо, нарезанное кусочками величиной 3-4 см, было пропитано кровью и запахом желудка. Оно оказалось с весьма приятным вкусом. Деликатес, однако!
Строганина из оленины
Уже поздней осенью подбивали в поле последние хвосты. Уработались основательно. На обратном пути завернули к оленеводам. С гостинцами, понятно. Очень они радовались сгущенке и перловке с говядиной, которая нам уже обрыдла.
Хозяйка чума Арина поставила перед нами низенький столик и положила на него замороженную заднюю ногу оленя. Вооружившись ножом, Зема уверенными движениями стал отделять от нее крупную мясную стружку. Арина поставила на стол соль. Каждый рядом с собой насыпал соли столько, сколько пожелал.
Мы активно взялись за дело Брали кусок мяса, обмакивали его в соль и отправляли в рот, обрезая его одним движением ножа около губ. Хорошо, что нос невелик, а то бы точно отчекрыжила. Запивали очень крепким горячим чаем без сахара.
Шашлык по-эвенкийски
Для его приготовления берутся куски оленины весом 200–300 г. Их солят по вкусу и насаживают на очищенные от коры ветки тальника. Затем ветки с мясом втыкают около костра под углом приблизительно 40–45 градусов.
Важно при этом правильно поддерживать огонь в костре, который должен быть не сильным, но и не слабым, то есть от него должен исходить жар достаточный, чтобы мясо равномерно жарилось и пропитывалось ароматом дыма. Как только мясо по всей своей толщине изменит цвет на серый, можно приступать к трапезе.
Чукин
Это блюдо эвенки готовят очень быстро, при этом сохраняется питательная и витаминная ценность мяса. Готовится чукин двумя способами.
Первый способ. Мясо нарезают плоскими кусками величиной с ладонь, толщиной примерно 8–10 мм. Затем мясо слегка отбивают острием ножа. Подсаливают. Мясо кладется на сковороду в раскаленный жир. Обжаривается с двух сторон. Чукин считается готовым, если при надавливании на кусок мяса ножом проступает розовый сок.
Второй способ. Оленину нарезают полосками по 3–5 см (как для бефстроганов). Нарезанное мясо солят по вкусу и выкладывают на разогретую сковороду с оленьим салом. Помешивают, накрывают крышкой. Когда мясо изменит свой цвет — чукин готов.
Сушеная оленина
Нарезанное полосками оленье мясо развешивают в чуме, где оно вялится и коптится. Мясо висит в чуме до полной готовности. Хранится такое мясо в защищенном от сырости и осадков месте долго. Такое мясо употребляют во время продолжительной охоты, при дальних переездах или длительном отсутствии на становище. Его используют при варке супов.


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Делия Норд "Спасибо" сказали:
Амая, Elsa, Natasha Di, Rinki, Venera
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 19 апр 2015, 16:05 
Не в сети
Админiстраторъ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 26 авг 2010, 14:13
Сообщения: 38434
Откуда: Приморье
Медали: 15
Cпасибо сказано: 46610
Спасибо получено:
30149 раз в 17763 сообщениях
Страна: Россия
Титул: Форумный чудак....
Делия Норд писал(а):
То, что лежит на прилавках магазинов, уже не Рыба,

полностью согласен...))))))))))

_________________
Ты должен сделать добро из зла, потому что его больше не из чего сделать (Роберт Пен Уоррен)


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю anya "Спасибо" сказали:
Амая, Natasha Di, Делия Норд
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 22 апр 2015, 14:11 
Не в сети
Совет старейшин

Зарегистрирован: 08 фев 2015, 15:21
Сообщения: 1530
Откуда: Москва id315081518
Cпасибо сказано: 2668
Спасибо получено:
1208 раз в 698 сообщениях
Страна: Россия
Титул: Ecce Homo
Баллы репутации:

Спасибо! Захватывающие рассказы - так себе и представляешь все это! А летом (хотя, есть ли оно там :-D ) чего кушаете?

_________________
ТАЛ - Сайт для настоящих мужчин!


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Natasha Di "Спасибо" сказали:
Амая
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 22 апр 2015, 14:38 
Не в сети
Местный

Зарегистрирован: 08 мар 2015, 20:56
Сообщения: 324
Cпасибо сказано: 284
Спасибо получено:
591 раз в 260 сообщениях
Страна: Не указан
Баллы репутации:

Natasha Di писал(а):
А летом (хотя, есть ли оно там ) чего кушаете?

Есть лето, есть. Без некоторых кулинарных изысков не обходимся. Наверное следующее про плов напишу. Как на костре приготовить можно. Потом про рыбный пирог и как его испортить можно.
О наших местах в целом немного написала здесь: viewtopic.php?f=6&t=2857


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Делия Норд "Спасибо" сказали:
Амая, Оля
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 22 апр 2015, 21:13 
Не в сети
Админiстраторъ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:31
Сообщения: 6284
Откуда: Lipetsk
Медали: 11
Cпасибо сказано: 5038
Спасибо получено:
9715 раз в 4178 сообщениях
Страна: Россия
Титул: Богиня
Баллы репутации:

Делия Норд, а я смотрю у тебя рассказы про кухню на Прозе.ру даже есть. давно о кулинарии пишешь?


Вернуться к началу
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 22 апр 2015, 21:22 
Не в сети
Местный

Зарегистрирован: 08 мар 2015, 20:56
Сообщения: 324
Cпасибо сказано: 284
Спасибо получено:
591 раз в 260 сообщениях
Страна: Не указан
Баллы репутации:

Venera писал(а):
Делия Норд, а я смотрю у тебя рассказы про кухню на Прозе.ру даже есть. давно о кулинарии пишешь?

Не очень давно и довольно спорадически. На Прозе вообще все что угодно размещают, потому можно и некоторые кулинарные рецепты почти в художественной форме подать.


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Делия Норд "Спасибо" сказали:
Амая, Marina-Helena, Оля, Venera
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 22 апр 2015, 21:26 
Не в сети
Модераторъ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 26 сен 2010, 22:28
Сообщения: 4119
Медали: 2
Cпасибо сказано: 1762
Спасибо получено:
2997 раз в 1699 сообщениях
Страна: Россия
Баллы репутации:

Делия Норд писал(а):
(Как вспомню, так вздрогну)


А я в детстве читала про НЗ охотников в тайге. Из жира, хлеба, соли и еще чего-то катается колобок и высушивается. Если есть совсем нечего, от колобка откалывают кусочки и варят суп. Типа бульонных кубиков.

_________________
А живем мы в этом мире послами не имеющей названья державы... (Галич)


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Зина "Спасибо" сказали:
Амая, Natasha Di, Делия Норд
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 22 апр 2015, 21:33 
Не в сети
Админiстраторъ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 11 дек 2010, 23:31
Сообщения: 6284
Откуда: Lipetsk
Медали: 11
Cпасибо сказано: 5038
Спасибо получено:
9715 раз в 4178 сообщениях
Страна: Россия
Титул: Богиня
Баллы репутации:

Делия Норд писал(а):
Не очень давно и довольно спорадически.


у тебя хорошо получается.
знаешь, получила удовольствие от прочитанных строк. интересно написано.


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Venera "Спасибо" сказали:
Амая, Marina-Helena, Делия Норд
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 22 апр 2015, 21:35 
Не в сети
Местный

Зарегистрирован: 08 мар 2015, 20:56
Сообщения: 324
Cпасибо сказано: 284
Спасибо получено:
591 раз в 260 сообщениях
Страна: Не указан
Баллы репутации:

Зина писал(а):
Из жира, хлеба, соли и еще чего-то катается колобок и высушивается.

Знаю такое, типа пеммикана индейского. В принципе есть можно, особенно по необходимости.


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Делия Норд "Спасибо" сказали:
Амая, Natasha Di
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 22 апр 2015, 22:05 
Не в сети
Совет старейшин

Зарегистрирован: 08 фев 2015, 15:21
Сообщения: 1530
Откуда: Москва id315081518
Cпасибо сказано: 2668
Спасибо получено:
1208 раз в 698 сообщениях
Страна: Россия
Титул: Ecce Homo
Баллы репутации:

Делия Норд писал(а):
Зина писал(а):
Из жира, хлеба, соли и еще чего-то катается колобок и высушивается.

Знаю такое, типа пеммикана индейского. В принципе есть можно, особенно по необходимости.


Ну конечно, индейцы же из Сибири в Америку попали. У них много общего с народами нашего севера, в журнале "Наука" целая статья была.

_________________
ТАЛ - Сайт для настоящих мужчин!


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Natasha Di "Спасибо" сказали:
Амая, Делия Норд
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Плов на костре
Новое сообщениеДобавлено: 23 апр 2015, 15:37 
Не в сети
Местный

Зарегистрирован: 08 мар 2015, 20:56
Сообщения: 324
Cпасибо сказано: 284
Спасибо получено:
591 раз в 260 сообщениях
Страна: Не указан
Баллы репутации:

Плов на костре
1-я стадия - сильный огонь.
Ставим казан на сильный огонь и заливаем масло
Изображение
После того как масло накалилось закладываем мясо (мясо режем кубиками достаточного большого размера, чтобы при ужарке они не превратились в маленькие головешки)
Изображение
Регулярно перемешивая мясо, следим затем, чтобы ушла вся вода и остались только мясо и масло, закладываем лук (режем его полукольцами средней толщины) и жарим регулярно перемешивая
Изображение
Как лук сготовится закладываем морковь (морковь режем соломкой, желательно довольно тонкой, но не прозрачной) и перемешивая жарим до тех пор, пока морковь не станет мягкой. После этого солим и перчим по вкусу. Количество соли из расчета на 5 литров составляет в общем 5 чайных ложек, на данном этапе засыпаем половину дозировки.
Изображение
Жарим до готовности, после чего добавляем воду. Обращаю внимание, что все готовится на сильном огне и поэтому желательно найти кострового, который бы занимался заготовкой дров, а повар мог себя полностью отдать искусству приготовления. Объем воды рассчитывается из соотношения 1:2 - если у вас 2 пакета по 900 грамм используйте 3,6 литров воды. Я рекомендую добавлять чуть меньше воды, чем положено по норме. Затем добавляем остальную часть соли, специи и доводим до кипения.
Изображение
2-я стадия
Закрываем кипящий казан крышкой и разбираем костер. оставляем его с закрытой крышкой на 20-30 минут, периодически поглядывая, чтобы угли совсем не потухли.
Изображение
3-я стадия - финальная
Таймер сработал, открываем крышку и даем жару! Рекомендую проверить воду на соленость, при необходимости добавить соль. Когда все основательно закипит начинаем закладывать рис. Рекомендую рис закладывать аккуратно распределяя по всей поверхности. Ни в коем случае не перемешивать! Рис закладывается поверх мяса!
Изображение
Когда вода практически выкипит и начнет появляться рис, начинаем втыкать заранее почищенные зубчики чеснока в рис - утапливаем внутрь, так чтобы их не было видно.
Изображение
Накрываем крышкой и разбираем огонь до минимального. Периодически проверяем на готовность рис, как рис готов и вся вода ушла, снимаем казан с огня и даем ему немного остыть. Плов готов - приятного аппетита!
Изображение


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Делия Норд "Спасибо" сказали:
anya, Амая, Elsa, Marina-Helena, Оля, Rinki, Зина
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 24 апр 2015, 15:38 
Не в сети
Местный

Зарегистрирован: 08 мар 2015, 20:56
Сообщения: 324
Cпасибо сказано: 284
Спасибо получено:
591 раз в 260 сообщениях
Страна: Не указан
Баллы репутации:

Мороженные мамонты мне не попадались, но вот что знающие люди пишут об из кулинарных свойствах:
Известный зоолог-полярник Савва Михайлович Успенский, решивший отведать мамонтятину писал:

Цитата:
"Кусок передней ноги мамонта я нашел на Бёрёлёхе, притоке Индигирки. Часть ноги, по-видимому, окончательно вытаяла и вывалилась из берегового обрыва всего несколько дней тому назад, а до этого долго выглядывала из земли. Ее уже успели основательно погрызть лисы, песцы, волки. Однако на ней сохранились и лоскут кожи, и порядочно мяса.

Оно выглядело свежим, слегка пахло сыростью и землей, но никак не тухлятиной. Цвет его был темно-красным, на разрезе выделялись крупные грубые волокна мышц.

Словом, на дегустацию мы решились без долгих колебаний. Кусок мяса был порезан на мелкие кусочки, они в свою очередь посолены, поперчены и брошены в кипящее масло на сковородку. Увы, нас ждало разочарование. Дразнящего аромата жаркого не появилось. Кусочки мамонтятины странно растеклись по сковородке. Куда только делись грубые мышечные волокна?! Мясо превратилось в какую-то бурую, липкую замазку".


«ПалеоМир» 2 (5) 2008 г., с. 77.


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Делия Норд "Спасибо" сказали:
Амая
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 24 апр 2015, 16:12 
Не в сети
Совет старейшин

Зарегистрирован: 08 фев 2015, 15:21
Сообщения: 1530
Откуда: Москва id315081518
Cпасибо сказано: 2668
Спасибо получено:
1208 раз в 698 сообщениях
Страна: Россия
Титул: Ecce Homo
Баллы репутации:

Спасибо за статью! :1good: :1good: :1good: Уже прям представляю как
это вкусно :D Попробую нечто подобное сделать в мультиварке! :1good: какие еще рекомендации по части специй кроме лука соли моркови и чеснока?

_________________
ТАЛ - Сайт для настоящих мужчин!


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Natasha Di "Спасибо" сказали:
Амая, Делия Норд
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 24 апр 2015, 16:27 
Не в сети
Местный

Зарегистрирован: 08 мар 2015, 20:56
Сообщения: 324
Cпасибо сказано: 284
Спасибо получено:
591 раз в 260 сообщениях
Страна: Не указан
Баллы репутации:

Natasha Di писал(а):
какие еще рекомендации по части специй кроме лука соли моркови и чеснока?

В полевых условиях выбор специй определяет их наличие, что имеем, то и сыплем. А так можно все, что в плов идет. Там самые разные пряности применяются, все и не помню. А лучше всего заранее основательно проголодаться. Вокруг этого плова, когда запахи пошли, толпились, хоть поленом отгоняй.


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Делия Норд "Спасибо" сказали:
Амая, Rinki
 Заголовок сообщения: Re: Северная и походно-полевая кухня. Экзотика и не только
Новое сообщениеДобавлено: 19 янв 2016, 20:04 
Не в сети
Админiстраторъ
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 04 сен 2010, 07:14
Сообщения: 22833
Откуда: Москва
Медали: 8
Cпасибо сказано: 61161
Спасибо получено:
29171 раз в 13849 сообщениях
Страна: Россия
Титул: Тоже Одмин
http://bigpicture.ru/?p=728556

Вкус Петербурга: 6 блюд, которые обязательно нужно попробовать в Северной столице

Один из лучших видов путешествий — гастрономический тур. Пока вы не попробуете традиционную кухню, не сможете полностью постичь культуру страны. Мы выбрали шесть вкуснейших блюд, характерных для Петербурга, и нашли их рецепты. Приятного аппетита!
Да, в Санкт-Петербурге можно найти еду практически любой кухни мира, но есть блюда, которые любой уважающий себя повар города на Неве должен уметь готовить даже с завязанными глазами. От вас мы, конечно, таких героических подвигов не требуем, но рецепты здесь на всякий случай оставим — вдруг у вас будет вдохновение и свободная минутка.

Изображение
Пышки

Пышки в Петербурге — традиционный десерт. Если вы были в Северной столице и не попробовали это блюдо, значит вы не знаете, каков этот город на вкус. Круглые горячие булочки с дыркой посередине обычно посыпают сахарной пудрой и запивают кофе. Петербуржцы так чтят этот ритуал, что в городе можно найти не одну пышечную. В подобных заведениях, естественно, кроме этого вида выпечки ничего иного не предложат, да и зачем.

Ингредиенты:

мука
дрожжи
маргарин
яйца
сахар
соль
вода
сахарная пудра

Способ приготовления:

Готовим опару: в 150 г муки добавить 2 стакана воды, 2 ложки дрожжей, 1 чайную ложку сахара и тщательно перемешать. Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 20 мин.
В ту же массу разбить два яйца, всыпать 350 г муки, 100 г сахара, добавить 100 г маргарина и еще раз хорошенько перемешать. Получившееся тесто поставить в теплое место на 2 часа.
Когда тесто поднимется, из него необходимо вылепить пышки и обжарить в растительном масле.
Посыпать пышки сахарной пудрой и наслаждаться неземным вкусом.

Изображение
Жареная корюшка

Корюшка, без преувеличений, является настоящим кулинарным символом Санкт-Петербурга. Маленькая, но очень вкусная рыбка обитает в местных водах, поэтому всегда использовалась в пищу горожанами. Сезоном корюшки считается весна. Именно в это время года почти из каждого ресторанчика и дома доносится аромат жареной рыбы. Сильную любовь петербуржцев к сему блюду подтверждает и тот факт, что в один из майских дней город на Неве отмечает ежегодный Праздник корюшки.

Ингредиенты:

корюшка
лук
мука
соль
растительное масло

Способ приготовления:

Взять килограмм свежей корюшки, тщательно промыть, отрезать голову и вынуть потроха.
Смешать муку с солью и засыпать эту смесь в плотный пакет. Затем положить туда рыбу и потрясти, чтобы вся корюшка покрылась слоем муки.
Разогреть сковородку и в горячем масле обжаривать рыбу.

Изображение
Бефстроганов

Это одно из самых популярных блюд русской кухни. Его изобретение приписывают петербуржцу — графу Александру Строганову. Согласно одной из легенд, повар впервые приготовил мелко порезанную говядину для старого графа, которому сложно было пережевывать жесткие блюда.

Ингредиенты:

филе говядины
сметана
лук
мука
растительное масло
соль
перец

Способ приготовления:

Полкилограмма говяжьего филе промыть, почистить и тонко нарезать поперек волокон, после чего отбить.
Измельчить кусочки мяса вдоль волокон, добавить специи по вкусу и обвалять в муке.
Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого оттенка, затем добавить на сковороду мясо и жарить 7 мин. на сильном огне.
Посыпать мясо мукой, добавить сметану (от 2 ст. ложек до стакана, кому как нравится), хорошо перемешать и тушить около 7 мин.

Изображение
Ленинградский рассольник

Рассольник также относят к традиционным блюдам русской кухни. Этот суп с приятным кисло-соленым вкусом всегда готовился с использованием соленых огурцов или огуречного рассола. В советское время на территории нынешнего Петербурга популярностью пользовался рецепт с перловкой и мясом, который так и прозвали — «ленинградский».

Ингредиенты:

говядина
вода
перловая крупа
картофель
соленые огурцы
лук
морковь
томатная паста
соль
перец
лавровый лист

Способ приготовления:

500 г мяса тщательно промыть и залить 1,5 л воды. После закипания снять пенку и варить на медленном огне около часа.
Отдельно сварить перловую крупу (4 части воды на 1 часть крупы) и промыть ее в дуршлаге.
В бульон добавить нарезанный кубиками картофель (2-3 шт.).
Обжарить на сковороде мелко нарезанный лук, морковку с томатной пастой.
Когда картофель в супе будет практически готов, добавить в кастрюлю обжаренные овощи и нарезанные кубиками соленые огурцы.
В самом конце добавить сваренную перловку, лавровый лист и довести до кипения.
Дать супу настояться.

Изображение
Блины Арины Родионовны на свекольном соке

Любимая няня Пушкина баловала Александра Сергеевича особыми блинами, которые ее подопечный любил, вероятно, не меньше, чем саму Арину Родионовну. Свекольный сок придавал им особый розоватый цвет, а заправка из крыжовникового варенья чудесно подчеркивала вкус блюда. Этот рецепт вошел в правительственный проект «Петербургская кухня», который инициировали для создания кулинарного бренда Северной столицы.

Ингредиенты:

пшеничная мука
яйца
сливочное масло
сок свеклы
кислое молоко

Способ приготовления:

400 г просеянной пшеничной муки смешать с яичными желтками (8 шт.).
Добавить в смесь кусок масла и приготовить тесто на кислом молоке.
Влить немного свекольного сока.
Взбить яичные белки (8 шт.) и добавить в тесто.
Быстро обжарить с двух сторон на разогретой сковороде.
Подавать с крыжовниковым вареньем.

Изображение
Скобелевские битки

Сие блюдо тоже из правительственной программы «Петербургская кухня». Свое название оно получило в честь генерала Михаила Дмитриевича Скобелева, который был родом из Санкт-Петербурга. Военачальника народ почти боготворил и называл «белым генералом» из-за его белого мундира и светлого коня.

Ингредиенты:

телятина или мясо курицы
яйцо
сухари
сливочное масло
булка
молоко
сметана
соль
перец

Способ приготовления:

800 г мяса нарезать и пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке мякишем батона. Добавить 100 г масла, соль и перец по вкусу.
Котлетному фаршу придать круглую форму, обмазать яйцом и обвалять в сухарях.
Выложить на сковороду и обжарить до готовности.
Снять биточки со сковороды, а в нее добавить столовую ложку муки, столько же сливочного масла и полстакана сметаны. Довести соус до кипения и облить им битки.

_________________
Форум - это только площадка для общения, а не идеология


Вернуться к началу
За это сообщение пользователю Marina-Helena "Спасибо" сказали:
Амая
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Новая темаКомментировать  [ Сообщений: 21 ] 

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  


Powered by 4admins.ru & phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Template made by DEVPPL -
Рекомендую создать свой форум бесплатно на http://4admins.ru

Русская поддержка phpBB